Fabrication du fromage L'Etivaz à Rodosex-Dessus (Château d'Oex)
Randonnée du
samedi 13 août 2011
Un de mes dossiers porte sur la
fabrication du
fromage. Mes moyens sont modestes et ma production inonde
Saint-Prex, enfin surtout mon frigo. Le problème est surtout de ne pas
avoir de cave et donc l'affinage ne peut pas se faire ou difficilement
dans le frigo, trop froid.
L'occasion m'a été donnée de visiter une ferme d'alpage pour voir le
processus de fabrication de
L'Etivaz à la ferme
de Rodosex-Dessus (au-dessus de Chateau d'Oex, vers le Rocher du
Midi).
La fabrication de L'Etivaz est très artisanale et représente la façon
dont le Gruyère se faisait avant le procédé industriel actuel. Donc le
lait pour L'Etivaz n'est produit que pendant la belle saison (fin du
printemps jusqu'au début de l'automne) dans les fermes au-dessus de
1000m d'altitude. Le lait est transformé dans les fermes, puis les
meules de fromages sont collectés au hameau de L'Etivaz pour affinage
(au moins 7 mois).
J'ai donc pu profiter des premières étapes de la fabrication : traie
des vaches, caillage du lait dans un chauderon chauffé au bois (en
rentrant tous les vêtements partent à la machine à laver !), récolte
du caillé à la main et pressage de la meule. Les étapes suivantes se
passent dans la coopérative de L'Etivaz qui était en travaux lors de
mon passage. Le lieu de stockage des meules étant en cours de
reconstruction, les meules sont provisoirement gardées dans l'abri PC.
Sinon c'est la même étape que pour le Gruyère (voir la fromagerie de
démonstration sous le village de Gruyères) : bain de sel pendant 24h,
puis affinage pendant au moins 7 mois avec l'aide d'un robot (un régal de le voir brosser les meules).
Au final, une visite extraordinaire, un charme fou, mais c'est un métier qui occupe pleinement la journée et laisse peu de répits. Les vaches sont des animaux peu propres, on se crotte vite les chaussures. Le fromage n'est pas fait en hiver et c'est donc une période de soudure pour ces familles. Donc hommage à cette profession.
